Приходите к месту встречи

Особенности московского хлебосольства

1. Кустодиев Б.М. Московский трактир

Даже когда Петр I сделал столичным городом Петербург, Москва по-прежнему оставалась гастрономической столицей России и до сих пор держит пальму первенства. Съестные и питейные заведения всегда считались визитной карточкой Москвы. Житель Первопрестольной мог ничего не понимать в политике или театральном искусстве, но в еде он разбирался великолепно и с легкостью мог сообщить, где можно отведать лучших расстегаев или в каком трактире подают отменный раковый суп. В трактирах заключались торговые сделки, за сытными обедами обсуждались дела государственной важности и вершились судьбы целых народов.

2. Френц Р.Ф. На постоялом дворе

С древнейших времен на всех дорогах Руси располагались постоялые дворы – гостиницы, в которых можно было не только отдохнуть и переночевать, но и пообедать. Их называли также хлебосольные заезжие дворы. В Москву вело огромное количество дорог со всей России, поэтому неудивительно, что в столице и возле нее было больше всего таких заведений. На постоялом дворе стоял большой дом, в котором располагались харчевня (помещение для обедов) и комнаты для постояльцев. Кроме того, на дворе были конюшни, каретные сараи и колодец для лошадей. Здесь приезжий человек получал ночлег и еду, а также узнавал обо всех последних новостях.

3. Перов В.Г. Последний кабак у заставы

В 1547 году в Москве появился первый кабак – питейное заведение на Балчуге, открытое по приказу Ивана Грозного. Примечательно, что в этом кабаке не подавали еду. Долгое время кабак оставался единственным местом, где можно было безнаказанно вкусить «дары Вакха»: изготовлять крепкие напитки на дому строго запрещалось. Поэтому кабаки в Москве пользовались популярностью, принося государству огромный доход. В XVII веке в кабаках появилась кредитная система. Даже не имея ни копейки, можно было получить вожделенный напиток. Но потом приходил час расплаты: появлялся так называемый «кабацкий голова» и требовал уплаты долга.

4. Крымов Н.П. Новый трактир

С тех пор количество питейных заведений в Москве непрерывно росло. В 1745 году открылся первый московский трактир. Слово «трактир» произошло от немецкого глагола «traktieren» – «угощать». К концу XVIII столетия в Москве насчитывалось несколько десятков трактиров и других съестных заведений. Государство вводило различные ограничения для посетителей. Например, женщины и лакеи не могли посещать подобные заведения. Главное отличие трактиров и кабаков заключалось в том, что в трактирах преимущественно ели, а в питейных домах – пили. В.А. Гиляровский называл трактиры первой вещью, необходимой москвичам.

5. Васнецов В.М. Чаепитие в трактире (В харчевне)

В XVIII веке трактирами назывались обычные постоялые дворы, но к XIX веку так стали называть относительно дешевые рестораны, нередко объединенные с гостиницей. Как правило, в трактирах преобладали блюда русской кухни. Так что лучшие щи с кашей, блины и телячьи котлеты можно было отведать в московских трактирах. Ни один трактир невозможно представить без обширного чайного меню. В XIX веке Москва была еще и чайной столицей России. Чаще всего московские купцы ходили в трактиры: пообедать и попить чаю. Поэтому порции в трактирах были больше чем в ресторанах: с расчетом на самого прожорливого купца.

6. Кустодиев Б.М. Половой

Гостей обслуживали специально обученные «половые», которых посетители подзывали к себе характерным постукиванием или резким возгласом «Челаэк!» Трактиры различались размерами, богатством интерьеров, кухней, ценами и многим другим. В богатых трактирах для гостей, помимо обеденного зала, были открыты бильярдные и комнаты отдыха, в которых они могли покурить и почитать свежую газету. Признаком роскошного трактира считался «оркестрион» – механический орган, имитировавший игру целого оркестра. Иногда слишком взыскательные посетители выбирали трактир только исходя из качества игры такого органа.

7. Повара из трактира Тестова. Фотография 1890-х годов

Количество трактиров в Москве поражало! К концу XIX века их было несколько сотен. У представителей каждой профессии были свои трактиры: актерские, извозчичьи, охотничьи, ювелирные и даже лакейские. Слава некоторых трактиров гремела на всю Москву. Например, на масленицу за блинами ездили в трактир Егорова: кормили здесь отлично и порции были огромные. Лучшим оркестрионом славился «Большой московский» трактир. Даже петербургская знать, чтобы полакомиться лучшим поросенком, приезжала в трактир Тестова в Охотном ряду. Это был первоклассный трактир, где не раз угощали высочайших иностранных особ.

8. Никольская улица. Ресторан «Славянский базар». Почтовая карточка конца XIX века

Было время, когда в центре Москвы существовал только один ресторан – «Славянский базар». Однако в XIX веке многие московские трактиры стали ресторанами. На первый взгляд, разница между трактиром и рестораном не велика. В ресторанах помимо русской были кухни европейских государств: французская, польская, итальянская и др. Посетителей обслуживали уже не половые, а официанты во фраках, белоснежных рубашках с галстуками. К официантам гости обращались на «вы». Рестораны располагались, как правило, на окраинах Москвы: в Петровском парке, Сокольниках и других местах гуляний знати и богатых купцов.

9. Ресторан «Славянский базар». Фотография 1904 года

Порции в ресторанах были меньше трактирных, а стоили зачастую дороже. Музыка в ресторанах – исключительно живая. Состоятельные москвичи приходили не только отведать суп Ризотто или судак Кольбер, но и послушать цыганский или тирольский ансамбль. Ценами трактиры и рестораны практически не отличались. В центре Москвы можно было встретить дорогой трактир и ресторан, в котором можно было сравнительно недорого поесть. К концу XIX столетия рестораны и трактиры стали настолько похожи, что даже знатоки гастрономии не могли точно сказать, к какой категории относится то или иное заведение.

10. Ресторан «Эрмитаж». Фотография начала XX века

Самым популярным рестораном Москвы во второй половине XIX века считался «Эрмитаж», открытый купцом Яковом Пеговым на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Главной причиной популярности «Эрмитажа» был шеф-повар – знаменитый Люсьен Оливье. Здесь можно было встретить знать из Благородного собрания, ученых и профессоров Московского университета, знаменитых актеров, празднующих премьеру спектакля и студентов в Татьянин день. О некоторых ресторанах слагались легенды. Об интерьерах знаменитого «Славянского базара» восторженно говорили даже те, кто там ни разу не был.

11. Цыганский оркестр в ресторане

В начале XX века Москва славилась ресторанными кутежами. Богатые купцы пытались перещеголять друг друга не только в количестве фабрик и лавок на Ильинке, но и в суммах денег, потраченных в ресторанах. Нередко в московских ресторанах заказывались блюда вроде «ухи из белуги, варенной на французском шампанском». Еще одним любимым ресторанным развлечением купцов был так называемый «рояль-аквариум». Любители повеселиться вместо нот клали на пюпитр сторублевые купюры и заказывали пианисту любимую мелодию, под звуки которой наполняли рояль шампанским и запускали живую рыбу.

12. Ресторан Центрального дома литераторов. Современная фотография

После революции 1917 года на долгое время о роскошной ресторанной жизни Москве пришлось забыть. Гремевшие на всю Россию трактиры и рестораны были закрыты и стали использоваться для непривычных целей. В советское время в Москве появились новые символы хлебосольства. С 1930-х годов и до сих пор известен ресторан Центрального дома литераторов (ЦДЛ). Творческая интеллигенция Москвы проводила здесь часы напролет, а поэтам даже разрешалось писать стихи прямо на стенах ресторана. В 1952 году в здании бывшего ресторана «Яр» появилась гостиница «Советская» с одноименным рестораном.

13. Ресторан «Яръ». Современная фотография

С 1990-х годов в Москве началось возрождение ресторанного искусства. «Яру» вернули историческое название, и совсем недавно он отпраздновал столетний юбилей. Однако сейчас в Москве рестораны, открытые двадцать или тридцать лет назад, уже считаются «старожилами» московского хлебосольства. Часто современные московские рестораны делают акцент на исторические интерьеры и русское меню. Так что если житель столицы или турист захочет отведать традиционную кулебяку с лососем в обстановке ресторанной Москвы XIX века – нет ничего проще. Среди нескольких тысяч московских ресторанов найдется все – на самый взыскательный вкус.

Денис Дроздов

  • ВКонтакте
  • Facebook
 
 

Ближайшие экскурсии

23 ФЕВ в 12:00

Детская экскурсия «Многоликий Арбат»

Продолжительность: 1,5-2 часа

Гид: Екатерина Титова

23 ФЕВ в 12:00

Переулками от Воронцова Поля до Покровки

Продолжительность: 2 часа

Гид: Татьяна Воронцова

23 ФЕВ в 15:00

Малая Дмитровка и ее окрестности

Продолжительность: 2 часа

Гид: Виктор Сутормин

24 ФЕВ в 12:00

Детская экскурсия по Александровскому саду и Красной площади

Продолжительность: 1,5-2 часа

Гид: Денис Дроздов

Последние новости

Все новости

Даниил Давыдов рассказал читателям «Российской газеты» о возможности устройства подземного музея

Наш экскурсовод Даниил Давыдов провел журналистов «Российской газеты» по диггерским тропам Неглинки

18 Февраль 2019

Татьяна Воронцова познакомила слушателей «Радио России»  с Москвой и москвичами периода НЭПа

Наш экскурсовод Татьяна Воронцова стала гостем программы «Культурный багаж» радиостанции «Радио России»

11 Февраль 2019

Даниил Давыдов и его команда организовали уникальную выставку о подземной реке Неглинной

Наш экскурсовод Даниил Давыдов приглашает всех на выставку «Подземная Неглинка» в Библиотеку для молодежи

28 Январь 2019

Татьяна Воронцова рассказала слушателям «Радио России» о Москве в русском кинематографе

Программа «Культурный багаж» радиостанции «Радио России» с участием нашего экскурсовода Татьяны Воронцовой

10 Декабрь 2018

Последние статьи в блоге о Москве

Все статьи

Усадьба Коншиной (Дом ученых) на Пречистенке

На углу Пречистенки и Пречистенского переулка расположилась бывшая барская усадьба, в которой с 1922 года размещается Дом ученых РАН

15 Февраль 2019

Москва в кино. «Три тополя на Плющихе»

Фильм, как и рассказ Александра Борщаговского, который лег в основу сценария, должен был называться «Три тополя на Шаболовке»

30 Январь 2019

Церковь Софии Премудрости Божией у Пушечного двора

Появление на этом месте церкви Софии Премудрости Божией было связано с переселением в Москву жителей Новогорода в конце XV столетия

15 Январь 2019

Красная площадь

Привычный нам вид Красная площадь обрела не так уж давно. Верхние торговые ряды были построены в 1893 году, Средние – на рубеже ХIХ–ХХ веков

30 Декабрь 2018

Последние фото- и видеоотчеты

Все фото- и видеоотчеты